Zapiekanka ze świeżymi grzybami

(Przepis na 4 porcje - na średniej wielkości formę)

1 szklanka „z czubem” kaszy gryczanej, 2 szklanki wody, 1 łyżka świeżego domowego smalcu, kilkanaście kapeluszy (ok. 1 kg) świeżych, dorodnych grzybów (borowiki, podgrzybki, kozaki), 2 cebule, 1 szklanka śmietany kremowej, 1 jajko, 1 filiżanka utartego żółtego sera, sól, pieprz, szczypta roztartej w dłoniach przyprawy prowansalskiej, tłuszcz do wysmarowania formy.

Na gotującą się wodę z dodatkiem soli i smalcu sypiemy kaszę i - cały czas mieszając - gotujemy do czasu, aż ziarna pochłoną cały płyn. Naczynie z kaszą przykrywamy, owijamy w gazety i wkładamy pod koc na godzinę lub nieco dłużej.
Kapelusze grzybów czyścimy, płuczemy, obsuszamy na sicie, kroimy w cienkie plasterki. Cebulę siekamy w drobną kostkę, zasmażamy na tłuszczu. Gdy się zeszkli, dodajemy grzyby i całość dusimy nie dłużej jak 10 min. Gdy trzeba, podlewamy grzyby niewielką ilością gorącej wody lub rosołu (może być z koncentratu) i przyprawiamy solą i pieprzem.
Formę do zapiekania smarujemy obficie tłuszczem, na spód wykładamy połowę kaszy - rozprowadzamy równomiernie, na kaszę wykładamy zasmażone grzyby, a na wierzch - pozostałą kaszę. Wyrównujemy powierzchnię. Śmietanę lekko ubijamy z jajkiem. Gdy się spieni, dodajemy utarty ser. Sosem zalewamy kaszę i całość od razu wstawiamy do wygrzanego piekarnika. Zapiekamy w temp. 200ºC przez 20-25 min - czas zapiekania zależy od wysokości zapiekanej warstwy. Podajemy w naczyniu, w którym potrawa się zapiekała, z dodatkiem łagodnej w smaku sezonowej surówki lub z zieloną sałatą polaną obficie spienionym sosem jogurtowym.

Grzyby pasteryzowane

Starannie oczyszczone grzyby sortujemy. Odrzucamy korzonki (będą na susz), małe kapelusze pozostawiamy w całości, kapelusze większe dzielimy na części. Przygotowane grzyby obgotowujemy w lekko zakwaszonej wodzie: na litr wody - płaska łyżeczka soli i łyżka octu. Gotujemy 10 min na niewielkim ogniu, zdejmujemy, odstawiamy do wychłodzenia.
Zalewę przygotowujemy z wody źródlanej, oligoceńskiej lub butelkowanej niegazowanej wody stołowej - woda z kranu może nie tylko popsuć smak grzybów, ale spowodować, że nie będą się trzymały i szybko zaczną pleśnieć lub fermentować.
Wodę na zalewę lekko zakwaszamy - na dwa litry wody bierzemy płaską łyżeczkę soli i łyżkę octu, zagotowujemy, chłodzimy. Obgotowane grzyby odsączamy na sicie, przekładamy do słoików - najlepiej typu wek, zamykanych na gumkę i sprężynkę, w takiej ilości, by od góry pozostało 5-6 cm wolnej przestrzeni. Zalewamy wychłodzoną zalewą, słoiki szczelnie zamykamy i gotujemy na niewielkim ogniu przez 2 godz. Pasteryzowane grzyby mają w kuchni zastosowanie podobne do grzybów świeżych.