Monika M. Zając: Kiedy słyszy Pan hasło: „święta Bożego Narodzenia”, to dokąd wędrują pierwsze myśli i uczucia?

Karol Okrasa: Te pierwsze skojarzenia są owiane najbardziej atawistycznymi odruchami, takiej naturalnej potrzeby bezpieczeństwa, które jest gwarantowane obecnością w gronie rodziny. Od dziecka pamiętam nie tyle prezenty pod choinką, ile momenty, które były swego rodzaju rytuałami, np. ubieranie choinki z tatą. Być może dlatego, że taty już nie ma. Pamiętam wszystkie kolacje wigilijne u babci – być może dlatego, że dziadków też już nie ma. Człowiek tęskni za tym, czego nie ma, czego nie da się powtórzyć.

Czy były takie święta, które zapadły Panu szczególnie w pamięć?

Najbardziej pamiętam pierwsze Boże Narodzenie bez taty, gdy okazało się, że nie ma już z nami jednej osoby, która zawsze była. Do dzisiaj pamiętam rozmowę z mamą z tamtych świątecznych dni... Symbolika pustego miejsca przy stole z pewnością wybrzmiała wtedy bardzo mocno. Z racji wychowania w wierze pamiętaliśmy, że to miejsce jest wypełnione, że tata jest z nami. Ale po ludzku smutek był.

Czyje świąteczne potrawy wspomina Pan z dzieciństwa?

Babcia, mama mojego taty, robiła słynne pierożki, które do dzisiaj znakomicie przygotowują ciocie. Zawsze smakują tak samo. To jest ten moment, kiedy można się przenieść do beztroskich czasów dzieciństwa. Pamiętam też doskonale karpia w galarecie z rodzynkami, którego przygotowywał mój wujek. Nic nie było widać, więc człowiek odkrywał jak pewną tajemnicę, co się kryje w mętnej otchłani galarety (śmiech). I oczywiście, wspaniały barszczyk wigilijny mamy.

A czym Pan dzisiaj zaskakuje swoich najbliższych?

Co roku staram się zaproponować jakąś nowość. Wszystkim smakuje np. łamany barszczyk, doprawiony – wiem, to dziwnie brzmi – mlekiem kokosowym i podany z marynowaną fasolą. Dalej tradycyjnie przygotowuję go na zakwasie buraczanym i z odrobiną grzybka, ale to przełamanie mlekiem kokosowym powoduje, że jest bardziej kremowy. Bardziej przyziemną propozycją są śledzie marynowane w suszonych grzybach, czyli zamiast klasycznych cebulki czy śmietany dodaję suszone grzyby, które są doprawione odrobiną słodyczy, np. moczonej żurawiny. To inspiracja dawną polską tradycją przygotowywania potraw rybnych. I może jeszcze jedna z ostatnich propozycji: strudel z ciasta francuskiego z rybą, np. karpiem czy sandaczem, które są ułożone na kiszonej kapuście z grzybami, smażonej na miodzie. Takie klasyki ostatnimi czasy wprowadzałem.

Mniam, mniam... Już brzmi wyśmienicie, ale... jak zachować w tym wszystkim zdrowy umiar: w zakupach, gotowaniu, jedzeniu, aby nie utracić tego, co w świętach najważniejsze?

To pytanie jest trafione, przepraszam, jak kulą w płot, bo jestem człowiekiem absolutnie roztargnionym. Moja małżonka odpowiada za rytm właściwych przygotowań i za rozkładanie ciężaru na rzeczy ważne i ważniejsze – ona jest mózgiem całej operacji. Trochę sobie żartuję, ale mam właśnie takie podejście do tych świąt, że trzeba się radować pod każdym względem, oczywiście, zachowując umiar. Chcemy się cieszyć z przyjścia Pana i tej radości chcemy dać się ponieść. To jest swojego rodzaju euforia, coś wyjątkowego.

I tę wyjątkowość można przełożyć na stronę kulinarną...

To jest element, który pozwala nam się cieszyć i radować ze spotkania przy wspólnym stole, przy wspólnej biesiadzie, którą poświęcamy niejako właśnie temu wydarzeniu. Raz w roku możemy sobie pozwolić na coś wyjątkowego. Namawiam do tego, żeby się cieszyć, żeby przygotowywać ciekawe, inne, fantastyczne potrawy. Radość z jedzenia i smakowania jest dla mnie bardzo ważna. Oczywiście – z umiarem, na ile możemy sobie pozwolić. I nie zapominajmy później o świątecznym spacerze czy innej aktywności fizycznej.

Wielu jednak potrafi się zatracić w robieniu zakupów i przygotowaniach...

Tu bym kładł większy nacisk: przygotujmy tyle, ile jesteśmy w stanie skonsumować. Sam tak konstruuję listę zakupów i planuję przygotowania w kuchni, żeby były one wpisane w rytm ogólnych przygotowań i nie przysłoniły tego, co najważniejsze. Kupuję tyle, na ile osób jest zaplanowane spotkanie i na ile mogę innych obdarować przygotowaną strawą. A później – niczego nie marnuję. Jeśli coś zostanie, to się tym dzielę, rozdaję.

Czy kuchenne przygotowania mają w Pańskiej rodzinie także wymiar jednoczący?

Wszystko dzieje się przy wspólnym stole w jadalni czy w kuchni, bo to jest chyba ten najważniejszy element: spotkanie w gronie najbliższych. Kiedy możemy wspólnie usiąść, popatrzeć sobie w oczy i wspólnie się cieszyć. To się dzieje także w czasie przygotowań – niby harmider, jakieś nieuporządkowanie, ale chyba każdy za tym wszystkim tęskni i cieszy się na ten czas.

A w czym przejawia się u Państwa ten najważniejszy, duchowy aspekt świętowania przyjścia na świat Chrystusa?

Z racji mocnej praktyki mojej kochanej małżonki i rodziców, którzy wychowywali nas w duchu wiary, staramy się być dobrze przygotowani na te wyjątkowe święta. Chcemy celebrować nie tylko sam moment wieczerzy wigilijnej i później 2 dni świętowania, ale także czas oczekiwania, radując się, że przed nami tak wyjątkowe wydarzenie. Z żalem jednak muszę przyznać, że zabieganie związane z życiem zawodowym sprawia, iż ten wymiar nie jest dziś przeze mnie tak mocno przeżywany jak kiedyś.

Zapewne okazją do zatrzymania się było uczestnictwo w przygotowaniu Biblii od kuchni – książki oraz filmów, w których razem z o. Adamem Szustakiem odsłaniacie tajniki Biblii i kuchni. Udało się Panu na nowo spojrzeć na Biblię, a może też na kuchnię?

Jedno i drugie. To był moment, który uświadomił mi, jak mało jeszcze wiem o kuchni i jak wiele przede mną do odkrycia. Dotyczy to też Biblii – tak mało o niej wiem i tak wiele mam jeszcze do odkrycia. Nigdy nie czytałem Biblii od tej strony. Ojciec Adam uświadomił mi, że gdy się czyta Biblię, za każdym razem można odkrywać nową tajemnicę. A od strony kulinarnej było to odkrywanie świata – który wydawał mi się bardzo dobrze już poznany – w zupełnie innym miejscu niż dotychczas. Z mojej strony była to próba dopasowania się do opowieści o. Adama i zrozumienia daniem tego, o czym mówi; próba wyniesienia tej prozaicznej ludzkiej strawy do wymiaru symbolu.

Patos ukryty w kuchni?

Dla mnie kuchnia zawsze była owiana swego rodzaju symboliką. Ale odnosiłem ją do regionalności, do konkretnych produktów. A tu wydarzyło się to w wymiarze duchowym. Okazuje się, że każdy posiłek, każde przygotowania również mogą nam o czymś powiedzieć – i najczęściej mówią, tylko my tego nie słyszymy.

Jak w filmie Uczta Babette...

Tak jest. Wielokrotnie to podkreślam, że lubię opisywać kuchnię przez pryzmat symboli. Wszystko, co robimy, ma znaczenie. Każdy produkt trzeba szanować, bo jest wyjątkowy, niezależnie od tego, czy jest on pospolity, czy luksusowy, bo ta luksusowość jest jak przypisanie tytułu do danego człowieka – zwykle na chwilę. Tak jak to, że szefem kuchni się bywa, a kucharzem jest się przez całe życie.

Czego chciałby Pan życzyć czytelnikom Niedzieli w tym świątecznym czasie?

Chciałbym życzyć tego, czego życzę też sobie, bo to są chyba najlepsze życzenia. Chciałbym podzielić się radością przeżywaną ze wszystkimi, których obdarowuję życzeniami, aby poczuli, że te święta są wyjątkowe. Życzę wszystkim tego radosnego zauważenia, że mamy wokół siebie tych, którzy w tym czasie powinni z nami być, i możemy wspólnie celebrować kolejną rocznicę Narodzin Chrystusa.